Pečení masa v Remosce

Očištěné maso osolíme, potřeme příslušným kořením, případně protkneme slaninou nebo uzeným masem, tenkým párkem, okurkou a podobně, vždy podle příslušné receptury. Mezitím předehřejeme prázdnou pánev Remosky asi 7 – 10 minut, čímž získáme jednak čas, a hlavně pak vložením do předehřáté Remosky maso prudce na povrchu srazíme, takže zůstane šťavnaté. Současně s vložením masa do předehřáté pánve přidáme patřičný tuk. Tím zabráníme přepalování tuku. Maso přiklopíme a asi po 5 minutách je obrátíme pomocí 2 vidliček, kterými je uchopíme na povrchu, ale nepíchneme do něho, aby nevytékala šťáva. Jakmile je maso ze všech stran opečeno, podlijeme je asi 3 lžícemi vody. Toto podlití má zabránit připalování šťávy z masa na stěny pánve. Maso se musí péci teplem, ne dusit ve vodě a v páře. Občas je obrátíme, aby povrch nevysýchal a aby bylo šťavnaté. Je to rychlejší způsob než přelévání šťávy přes maso.

Jakmile je maso měkké (zkusíme je pak již propíchnout dlouhou vidlicí), můžeme zahustit šťávu, nedáváme-li přednost šťávě přírodní. Zahušťujeme rovnou lžičkou hladké mouky, rozmíchané ve 2 – 3 lžících studené vody, nebo použijeme stejné množství mouky škrobové. Jiný způsob zahuštění šťávy na mase je takzvaná francouzská kulička: plnou lžičku másla v tuhém stavu a plnou lžičku hladké mouky spojíme dohromady a utvoříme malé kuličky velikosti lískového oříšku. Podle potřeby je vhodíme do šťávy kolem masa, po rozvaření šťávu kolem masa promícháme a podle potřeby horkou vodou nebo vývarem z kosti či zeleniny zředíme.

Šťávu na pečeném mase – ať hovězím, vepřovém či skopovém – můžeme různě ochutit přidáním oloupaných rajčat nebo okurek, kaparů a podobně. Šťávu můžeme též zjemnit smetanou, a to asi 4 – 5 lžícemi. Smetana musí být hustá, tučná, jinak se srazí. (Pro větší množství smetanové omáčky na pečení uvádíme jiný pracovní postup v předpisech: Hovězí pečeně na smetaně nebo Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou.)

Zásadně rozeznáváme šťávy přírodní, zahuštěné shora uvedeným způsobem, a pak smetanové omáčky. Přírodní šťávu připravíme jen v takovém množství, aby postačila na polití masa nakrájeného na porce. K přírodní pečeni podáváme jako přílohu dušenou upravenou rýži, sypanou sýrem, smažené nebo dušené brambory, dušenou zeleninu, a hlavně saláty. K pečeni se smetanovou omáčkou (smetanovou omáčku dokončujeme na plotně při stálém kvedlání) podáváme houskové knedlíky, noky, spagety nebo makarony.

Pečení drůbeže

Drůbež pečená v Remosce zůstává šťavnatá, nevysouší se dlouhodobým pečením jako v troubě. Dáváme proto přednost například i pečení kachny v Remosce, i když musíme například odstřihnout před pečením biskupa nůžkami na drůbež, aby se kachna vešla do pánve. Odstřiženou část pečeme kolmo postavenou, aby se propekla.